Varietales... ¿Una palabra que da miedo?

En el mundo del café de especialidad es común escuchar esta palabra "varietal" y es común hacerlo, ya que el varietal del café puede influir mucho en la calidad y sabor de nuestro café, sin embargo, existen infinidad de estos y cada día que pasa aparecerán más y más; La intención de este apartado es hacer una claridad sobre que es un "varietal" y por qué no debemos temerle a esta palabra. Intentaremos de forma resumida enseñarte cuales son los varietales más reconocidos y que dejes el miedo a estos, sobre todo que no permitas que los charlatanes te engañen y sepas de que te están hablando. Esperamos que lo disfrutes.

Bueno entonces ¿Qué es un Varietal?

Para entender que es un varietal y cuales son sus diferencias, que tal si comenzamos hablando de otra fruta, como el Mango. Te preguntaras ¿por qué el Mango? ¿que tiene que ver esto con el café? pues bueno la respuesta es sencilla. Aunque lo único que tienen que ver es que son frutas, con el mango es más sencillo que comprendas que son los varietales.

Todas estas son la misma especie de Mangos, pero todos son diferentes tipos de variedades de Mangos. Estoy seguro de que los conoces o los haz visto:

Bueno igual que con el Mango pasa con el Café. La Especie es la misma, sin embargo la variedad o el varietal puede ser distinto. y al igual que el Mango, dependiendo del varietal o la variedad su sabor también.

Si nos pusiéramos a hablar sobre Taxonomía del café y podríamos quedarnos horas infinitas intentando explicar todo, Así que resumiremos esta parte y avanzaremos rápido:

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Gentianales

Familia: Rubiaceae

Subfamilia: Ixoroideae

Gernero: Coffea (aquí hay que tener en cuenta que existen cientos e incluso miles de especies diferentes y que incluso se encuentran apenas en estudio o sin estudiar)

Especies: Las más Famosas son arabica y Canephora. Las cuales componen casi el 100% de la producción mundial de café (arabica con un 70% y Canephora con un 30%).

y finalmente el Varietal: Typica, Bourbon (rojo, amarillo, rosado), V-Colombia, Caturra, Pajarito, etc...

Entonces, cuando hablamos de varietales entendamos que estamos hablando de diferentes plantas, con diferencias genéticas, es decir, no hablas de individuos similares con las mismas propiedades genéticas, sino, de diferentes individuos con similitudes genéticas, esto es importante para comprender el porque cada varietal representara una diferenciación significativa, no solo en sabor, sino tambien en la forma en que este debe ser cultivado, cuidado, fermentado y tratado.

Pronto estaremos con una segunda parte de este articulo donde explicaremos con detalle los principales varietales del café arabico, del cual proviene casi todo el café de especialidad, esperamos que lo hayan disfrutado y que cuando alguien venga a "chicanearles sobre varietales" sepan que no es una palabra de temer, sino algo que nos va a dar mucho que aprender.